Tartaleta de foie-gras salado

Tartaleta de foie-gras salado

INGREDIENTES

FOIE-GRAS SALADO

12 muslitos de pato (1,5 kg aprox.)

18 g (1 cucharada) de sal gruesa

2 L (8 tazas) de grasa de pato

50 g (una tacita) de cebollas en vinagre

4 g (1 cucharada) de perejil italiano recién picado

MASA DE LA TARTA

750 ml (3 tazas) de vinagre blanco

750 ml (3 tazas) de agua

125 ml (½ taza) de miel de maple

1 ramita de romero

1 diente de ajo entero

500 g (4 tazas) de cebolla rebanada

SALSA BECHAMEL

1 echalote picado finamente

15 g (1 cucharada) de mantequilla sin sal

30 ml (2 cucharadas) de brandy

100 ml (6 ½ cucharadas) de vino blanco

500 ml (2 tazas) de caldo de pato PDC

350 ml (1 ½ tazas) de miel de maple

150 g de queso cheddar, cortado en tiras de 1,5 cm

PURÉ DE PAPA DE PDC

4 papas amarillas grandes

250 g de requesón, pasado por la batidora

100 g de mantequilla

200 ml (3/4 taza) de crema de leche con 35 % m.g.

1 cabeza de ajo (entera)

Sal y pimienta recién molida

REDUCCIÓN DE BALSÁMICO Y CARNE

250 ml (1 taza) de vinagre balsámico añejo (4 años)

125 ml (1/2 taza) de caldo de venado

25 g (2 cucharadas) de mantequilla

1 cebolla mediana (cortada en rodajas finas)

Sal

CÓMO HACER LA TARTALETA DE FOIE-GRAS

1 receta de masa de pastel

240 g de foie-gras salado

300 ml (1 1/4 tazas) de bechamel

300 g

Queso Gruyère

100 ml (1/2 taza)

Puré de papa de PDC

60 ml (4 cucharadas) de glaseado de carne de vinagre balsámico

Unas cuantas hojas de ensalada verde

Mostaza de Dijon

Pimienta recién molida

PREPARACIÓN

FOIE-GRAS SALADO

1Poner en remojo en agua tibia el foie gras durante 1 hora aproximadamente para que se vuelva maleable. A continuación, separar las dos partes del lóbulo y desvenar con cuidado.

2Verás las 2 venas si colocas el lóbulo en la superficie por la parte suave: una está dentro del lóbulo, en el centro (A), y la otra en la parte más delgada del extremo del lóbulo (B).

3Con la parte del cuchillo que no corta, haz una incisión a lo largo del lóbulo, teniendo cuidado de no dañar la vena A.

43 y 4- Sujeta el extremo de la vena A, tira de la venitas una a una empujando con suavidad la grasa del foie-gras que las cubre con el canto de la hoja. Ten cuidado de no arrancar la segunda capa de venas.

5Levanta y retira las venas con cuidado. Repite los pasos del 3 al 5 con el extremo de la vena B.

6Cierra el lóbulo.

7Pon el lóbulo de foie-gras en papel antigrasa antes de cubrirlo con sal gruesa (la parte exterior del lóbulo).

8Deja 1 hora a temperatura ambiente y después quita la sal del foie-gras poniéndolo bajo el grifo.

9Enrolla el foie-gras en un paño de cocina limpio y dale forma de cilindro. Ata los extremos con cuerda. Mete el foie-gras en el refrigerador durante un mínimo de 24 horas antes de cortarlo.

MASA DE LA TARTA

1Corta la mantequilla en dados de 2 cm. Mezcla la harina, la sal y la mantequilla a mano o con un procesador de alimentos. Deja que la mezcla de harina mantenga pequeños trozos de mantequilla, de unos 3 mm de diámetro. Harán que la masa se cocine de manera perfecta.

2Añade agua y forma un rollo con la masa sin trabajarla demasiado. Déjala reposar en el refrigerador durante un mínimo de 2 horas.

SALSA BECHAMEL

1Funde la mantequilla en un cazo. Añade la harina a la mezcla. Cocina la masa a fuego lento durante 2 minutos sin dejar de moverla, hasta que se dore.

2Añade la leche a la mezcla lentamente. Añade la nuez moscada y sazona al gusto. A fuego lento, deja que hierva 1 minuto.

PURÉ DE PAPA DE PDC

1Corta el tallo de la cabeza de ajos. Cúbrela de aceite de oliva.

2Coloca el ajo en una bandeja de horno, sazónala y cúbrela con papel de aluminio. Asa el ajo en el horno a 200 °C durante unos 45 minutos, hasta que se dore. Dejar reposar.

3Hierve las papas hasta que el corazón esté blando. Pela las papas y haz puré pasándolas por un colador.

4Coloca el puré en un cazo, añade la crema de leche mientras lo remueves, presiona el ajo asado para separarlo de la piel y mézclalo bien con el puré. Cocínalo durante unos 30 segundos para calentar el puré.

5Añade la mantequilla y el requesón. Bate la mezcla enérgicamente hasta que el queso y la mantequilla se incorporen completamente. Sazonar al gusto.

REDUCCIÓN DE BALSÁMICO Y CARNE

1Dora las cebollas en la mantequilla a fuego lento, para que queden ligeramente caramelizadas. Desglasa el cazo con vinagre balsámico y reduce más de la mitad de la salsa.

2Añade el caldo de venado y reduce hasta que la salsa quede espesa y se pegue a la cuchara. Mezcla la mantequilla fría con la reducción caliente. Deberías obtener unos 150 ml de reducción.

CÓMO HACER LA TARTALETA DE FOIE-GRAS

1Corta y da forma a la masa del pastel haciendo seis rodajas, cada una de ellas de unos 15 cm de diámetro.

2Unta cada tartaleta con 50 ml de bechamel fría y un poco de mostaza de Dijon.

3Pon 50 g de queso Gruyère en cada tartaleta y mete al horno aproximadamente 10 minutos a 200 °C.

4Mientras se hacen, prepara el puré de papas de PDC y recalienta el glaseado de carne.

5Cuando se haya cocinado el pastel, pon una cucharada de puré de papas de PDC en medio de cada tartaleta. Coloca encima el puré de papas con un poco de glaseado de carne.

6Corta 5 o 6 rodajas del foie-gras salado y colócalas con la forma de una roseta sobre el montículo de patatas.

7Decora con hojas verdes. Muele un poco de pimienta por encima. Servir al momento.