La cocina nacional como síntesis de lo regional
Siempre he creído que la buena cocina de un país es la proyección de sus ingredientes disponibles en cada región como una muestra de su paisaje y de la actividad transformadora de sus habitantes. Una cocina llena con materiales frescos y de temporada. Una cocina elaborada por gente que la siente y la ve como una manera para dar amor y superarse. Una cocina que refleja los hechos de su geografía, de su historia y de su economía.
Esa cocina regional alcanza su síntesis más destacada en algunos platillos de la cocina nacional, donde uno se encuentra con elementos propios de culturas ancestrales. Esa es la que uno llama la cocina nacional, que resume las cualidades de las distintas cocinas regionales. Hay otras cocinas, de excelente factura y sabor, claro que las hay, pero para nuestros propósitos identitarios es una cocina huérfana de tradición local, ayuna de un cierto pueblo, desarraigada de un paisaje local.
